دیگ‌ها و ظروف سنگی که در اصطلاح عامه مردم مشهد "هرکاره" نامیده میشود از قرون گذشته یکی از مهمترین سوغات مخصوص مشهد به شمار می‌آمد. از ویژگی‌های این سنگ که نوعی سرپانتین میباشد نرم و مقاوم بودن آن در برابر آتش است که به دلیل طبخ ملایم، غذا را لذت‌بخش می‌نماید. بنا بر روایات حضرت رضا(ع) در هجرت تاریخی خود از مدینه به مرو و ورود به نوقان به کوهی که سنگ از آن برداشت می‌کردند تکیه نموده و فرمودند، خداوند به این کوه برکت داده است. امروزه هرکاره تراشی جایگاه خود را به عنوان هنر سنتی و سوغات حفظ کرده است.
سنگ هرکاره چیست؟
سنگ هرکارهها از رشته‌کوهی در پشت کوهسنگی به دست می‌آید. ظاهرا چنین معدنی در هیچ جای این کره خاکی وجود ندارد. ویژگی خاص این سنگ، چرب بودن، نسوز بودن، قابلیت قلم‌کاری و ساخت ظروف مختلف از هاونگ و سرمه‌دان گرفته تا قابلمه‌های بزرگ است. بیهوده نیست که آن را از قدیم هرکاره سنگی می‌نامند؛ یعنی با این سنگ سخت و در عین حال نرم و قابل تراش، هر وسیله‌ای را میتوان ساخت و کار را راه انداخت. البته نباید یادمان برود که سنگ هرکاره واقعا سنگ است! گرچه این چنین در دست هنرمندان نرم میشود ولی تیشه‌ها و ضربه‌های فراوان بر آن وارد شده تا به صدها شکل مختلف دربیاید.
ماجرای سنگ‌های استواری که در کوه جای دارند و پس از مدتی در دست هنرمندان نرم می‌شوند و شکل‌پذیر، اینگونه است که کوه‌برها از همان رشته کوه پشت کوهسنگی با کلنگ و تیشه و نه ابزارهای مکانیکی، سنگ‌ها را از کوه جدا می‌کنند. بعد سنگ‌ها در کارخانه قواره میشود که به آن اصطلاحا «انگره» می‌گویند. پس از آن سنگ به دستگاه‌های تراش امروزی سپرده میشود تا کف آن صاف شود و سپس آن را در مرغک دستگاه قرار می‌دهند. دستگاه‌سنگ را می‌چرخاند و با یک قلم‌بند آن را شکل می‌دهند. البته در قدیم به آن «کمانه» نیز می‌گفتند. قلمزنی هنر دست است و هنوز ابزار مدرن و ماشینی در این شاخه راه نیافته‌اند. هرچه کوه‌بر و قواره‌زن کارشان دشوار است و نیاز به توان جسمی بالایی دارند، قلمزن برای پیاده کردن هنر خود به دقت و تمرکز نیاز دارد تا طرح آنگونه که می‌خواهد بر سنگ نقش ببندد و مبادا قطعه‌ای از سنگ به سمت صورت و چشم‌ها بپرد و خطری ایجاد کند.
تحفه‌ای سنگین و منحصر به‌فرد
یکی از مهمترین مشتریان هرکارهها، توریست‌های خارجی هستند؛ آنهایی که می‌دانند هرکاره و دیزی سنگی نه فقط در کشور ایران بلکه فقط در شهر مشهد ساخته میشود. این توریست‌ها هرکارهها را به عنوان صنایع دستی خریداری می‌کنند تا به دست هموطنان خود برسانند. بعضی از ایرانیان مقیم خارج از کشور نیز دیزی سنگی را در تعداد بیشتری خریداری می‌کنند تا در رستوران‌های سنتی خود در دیگر کشورها از آن استفاده کنند.
سنگ تراشی و هرکاره تراشی
از اصیل ترین صنایع دستی مشهد که قدمتی بیش از 14 قرن دارد. استادان این حرفه با استفاده از ابزارآلات، اشیای کاربردی و زینتی می سازند و استادان قلم زن بر روی آنها طرح و نقش می اندازند.
این دیگ های سنگی، از سنگ «سرپانتین» ساخته می شوند. سرپانتین در واقع به معنای (ماری شکل) می باشد و روی سطح خارجی آن لکه هایی به شکل پوست مار است. این سنگ جنسی نرم و ضربه پذیر دارد، همچنین در برابر آتش مقاوم است. به دلیل طبخ ملایم، غذا را لذیذتر می کند.
هنوز هم ماده اولیه دیزی های سنگی سرپانتین است، که اوایل از کوه های کوهسنگی استخراج می شد. امروزه معادن آن در اطراف مشهد قرار دارد و کارگاه های تولیدی در بخش مرکزی و نقاط ییلاقی اطراف مشهد واقع شده اند.
دیزی های سنگی معمولا دو نوع ساخته می شوند:
استوانه ای شکل که یک نفره یا نهایتا دونفره است.
قابلمه سنگی یا هرکاره که میتوان برای تعداد زیادی استفاده کرد.
اصول خرید و نگهداری ظروف سنگی
اگر روی ظرف سنگی رگه‌هایی سفید یا به رنگ دیگر دیدید، نگران نباشید. این رگه‌ها مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا جزئی از سنگ است. همان طور که در سنگ‌های ساختمانی رگه‌هایی رنگی دیده میشود که نشانه طبیعی‌بودن و البته زیبایی آن است. ولی اگر روی ظرف ترکی وجود داشت که ناخن داخل آن می‌رفت، باید ظرف دیگری را انتخاب کنید چون همین ترک پس از چند بار غذا درست کردن و سرد و گرم شدن، موجب شکسته‌شدن ظرف میشود.
اگر روی در ظرف‌های سنگی کوچک یک سوراخ و روی در ظرف‌های بزرگ‌تر دو سوراخ می‌بینید، تعجب نکنید. این سوراخ‌ها عملکردی شبیه سوپاپ دارد تا بخار اضافی داخل ظرف خارج شود. اگر بخار بیرون نرود، از دور ظرف، آب غذا کم کم سر می‌‌رود.
مهمترین نکته این است که در ظروف سنگی فقط غذاهایی را میتوان پخت که آب یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن باشد، مانند انواع خورش، آبگوشت. و سرخ کردن و پخت غذاهای خشکی مانند برنج در هرکاره صحیح نیست.
نکته دیگر آنکه، پس از پخت غذا نباید سریع ظروف سنگی را شست زیرا سنگ در حین پخت با شعله اندک داغ شده و گرما را در خود حبس کرده است. اگر سریع آن را زیر آب بگیرید، می‌شکند. هرکارهها گرچه از جسم سخت سنگ هستند ولی در هر صورت همان تکه سنگی است که در وصفش گفتیم قابلیت شکل‌پذیری و شکنندگی نیز دارد. پس بر خلاف دیگر قابلمه‌ها، باید دقت کنید که مبادا هرکاره از دست تان بیفتد زیرا افتادن از ارتفاع زیاد موجب میشود ظرف لب پر شود یا حتی بشکند. مبادا این نکته، شما را از خرید ظرف سنگی پشیمان کند. اگر هرکارهها بارها و بارها از ارتفاع خیلی زیاد، بیفتد، شکسته میشود.